di Vittoria Tassoni
Il castagno o castanea sativa – originario della zona del Mediterraneo, diffusa in Italia nelle Alpi e nella zona degli appennini tra 300 e 1000 metri – è un albero ad alto fusto che può arrivare fino a 30 metri. Il suo frutto è la castagna.
Già in alcune tombe di Cartagine e di Lilibeo furono trovati gusci di nocciole e mandorl,e ma anche di castagne. I Greci inizialmente non ebbero un nome per identificare la castagna, mentre i Fenici e gli Ebrei, oltre a commerciare questo frutto, lo mangiavano in diverse maniere se ne cibavano utilizzandolo in vari modi. Ne parlano sia Marziale che Virgilio: il primo raccontava di come nella città di Napoli fossero bravi ad arrostire le castagne, mentre Virgilio dava consigli sulla sua coltivazione.
Plinio raccontava invece come, con la farina di castagne, si preparasse un pane particolare di cui si cibavano che le donne mangiavano durante le feste in onore di Cerere, periodo in cui era loro vietato mangiare cereali. Apicio cuoceva le castagne al tegame con spezie, erbe aromatiche, aceto e miele, ma Galeno e gli altri medici dell’epoca avvertivano che le castagne, anche se cibo di gran nutrimento, generavano ventosità, gonfiore di ventre e mal di testa.
Nel medioevo, ma non solo, la castagna era assimilata ai grani inferiori e non al frumento sia per l’uso che se ne faceva, sia per la destinazione sociale. Si affermò il mestiere di “castagnatores”, svolto da contadini specializzati nella raccolta e lavorazione di questi prodotti del bosco, ma vi furono anche nuovi impianti di castagneti, sempre però legati principalmente al regime alimentare che ne fece l’alimento principale della povera gente di montagna.
La castagna veniva identificata come un cibo per poveri, per plebe , anche nel XVI secolo: Estienne e Liebault scrivevano che il pane fatto con farina di frumento intera e mescolata con farina di castagne era adatto per i coltivatori, gli sterratori, gli scaricatori .Insomma c’era questa distinzione di cibo per i poveri e per l’alta società. A corte, invece, erano da prediligere a fine pasto come dessert.
Il modo di cucinare le castagne è descritto fin dal 1614 dal modenese Castelvetro, il quale sosteneva che lesse erano volgari, invece se ben cotte arrostite, aromatizzate con succo di arance, con l’aggiunta di sale e pepe, diventavano un’eccellenza per i palati più fini; se poi si utilizzano per farcire volatili, aggiungendo susine secche, uva passa e pangrattato, il piatto diventava una leccornia .
Nel Medioevo a questo frutto venivano anche riconosciute proprietà afrodisiache, dettate soprattutto dalla sua forma di “testicolo”. Il primo a notare la somiglianza fu Isidoro di Siviglia (VI sec.) che accostò il nome castagno a “castrare”, dicendo che quando si estraevano dal riccio i due frutti gemelli, era come se si facesse una castrazione.
La castagna è un alimento digeribile, di alto valore nutritivo e calorico, sano, perché la sua coltivazione non richiede l’uso di alcuna sostanza chimica. I marroni racchiudono un ampio patrimonio di sostanze dietetiche e nutritive che vengono assimilate dall’organismo umano con grande rapidità. Per la ricchezza di amidi e zuccheri complessi, sono particolarmente indicati nella dieta di giovani, sportivi e persone che praticano attività fisiche impegnative. Le quantità di zuccheri rendono la castagna un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio.
La farina di castagna risponde al fabbisogno di carboidrati nell’alimentazione di persone con intolleranza ai cereali. A differenza della gran parte dei frutti a polpa (mele, pesche ecc.) il contenuto in acqua è relativamente modesto, nel prodotto fresco si aggira intorno al 50 %. Le castagne fresche hanno un elevato contenuto calorico (160 Kcal ogni 100 g).
Il consumo della castagna è consigliato anche perché con il suo alto contenuto di fibra previene disturbi gastrointestinali, accelera il transito di sostanze nell’intestino ed esercita benefici effetti sulla microflora.
Comunque per molti popoli le castagne sono state per molto tempo un sostituto dei cereali in tempo di carestia e non, dalla necessità ne sono nate molte ricette sia aggiunte ad altri legumi, zuppe e minestre; nel castagnaccio ma anche in dolci molto importanti come il mont blanc ed i marron glacée.
Le castagne sono arrivate fino a noi con una abbondanza di ricette in quanto frutto molto versatile .
Castagnaccio
400 g di farina di castagne
250 g di latte
50 g di zucchero
20 g di pinoli
rosmarino
olio
sale
In una ciotola setacciate la farina di castagne e mescolando con una frusta versatevi il latte a filo e due bicchieri d’acqua fredda. Dovete ottenere un composto fluido e cremoso. Incorporatevi lo zucchero, un pizzico di sale e tre cucchiai d’olio. Spennellate d’olio una teglia rotonda sufficiente a contenere l’impasto di castagne non più alto di due centimetri.
Cospargete la superficie di pinoli e di aghi di rosmarino e condite con poco olio versato a filo. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per quaranta minuti. Servite il castagnaccio freddo oppure tiepido.
Zuppa di castagne e ceci
Per 4 persone
400 g di ceci
400 g di castagne
200 g passata di pomodoro
Rosmarino
Salvia
Aglio
Peperoncino
Sale
Olio evo
Mettere in un tegame l’olio e gli odori, soffriggere poi versare le castagne lessate e schiacciate in modo grossolano e fare insaporire per 5 minuti. Trascorso questo tempo aggiungere i ceci – la metà vanno schiacciati – far insaporire bene e aggiungere la passata di pomodoro; cuocere per altri 10 minuti, continuare la cottura allungando di tanto in tanto con brodo vegetale per far terminare di cuocere, aggiustare di sale e pepe. Versare in un piatto e sopra mettere un filo di olio.
Ricetta della Sig.ra Concetta Riccio
