di Vittoria Tassoni
La mela cotogna è annoverata tra i frutti “dimenticati”, ma le varietà sono numerose e la sua coltivazione trova origina dal Medio Oriente (Iran e Caucaso).
La mela cotogna appartiene alla famiglia delle rosacee e, a seconda della forma, possono essere chiamate mele o peri cotogni. Questa tipologia di frutto, era conosciuta ai tempi dei Romani, tanto che la troviamo già nel III sec a.C. Lo scrittore romano Lucio Giulio Columella la cita fra le tante varietà di mele riconoscendone tre specie. L’utilizzo e le qualità di tale frutto vengono evidenziate anche in un ricettario veneziano. Nel Medioevo e nel Rinascimento era utilizzata nei condimenti per arrosti .
Le proprietà astringenti della mela cotogna la rendono non adatta al consumo fresco, pertanto deve essere consumata tramite cottura. Il cuoco e gastronomo italiano Mastro Martino, nel ‘400, presentò una ricetta di minestra di mele cotogne; inizialmente furono utilizzate come ingrediente con carne, grasso, spezie e zucchero, ma anche come dolce o cotte per conservarle nel miele. Attualmente è ancora in uso la cotognata come retaggio medievale .
Jouvin de Rochefort verso il 1675 si meravigliava di come usavano la frutta nei paesi come la Fiandra o l’Irlanda; Montaigne si stupiva della mescolanza della frutta con la carne: oca farcita con mele cotogne e prugne o anche, mele cotogne e altri tipi di mele tagliate a rondelle sulla zuppa.
Con l’avvento di nuove regole alimentari e, con l’introduzione di nuovi frutti importati dagli altri mercati Europei, associate a modifiche delle richieste alimentari dei consumatori, l’utilizzo della mela cotogna subisce una drastica contrazione a partire dagli anni ’70. In questo periodo, viene utilizzata poco e soltanto sotto forma di cotognata o confettura di cotogne.
Alla fine del 900 si usava mettere una mela cotogna all’interno dei cassetti della biancheria per profumarla. Oggi dopo essere stato un frutto poco richiesto e per molto tempo quasi nell’oblio, si sta rivalutando per le sue proprietà e per il suo utilizzo in cucina nelle attuali moderne preparazioni culinarie; la si utilizza anche nelle preparazioni salate, oppure per mostarde, liquori e gelatine, essendo un frutto molto ricco di pectina.
Gelatina di mele cotogne
Mele cotogne
Zucchero q. b.
Pulire le mele e tagliarle a spicchi, metterle in una pentola capiente coperte bene di acqua. Lasciar cuocere fino a quando la buccia si stacca dalla polpa.
Mettere dentro un canovaccio a lasciarle scolare tutta la notte . Prendere il liquido e pesarlo, aggiungere lo stesso peso di zucchero e portare ad ebollizione. Far bollire fino ad una media densità e invasare. Questa preparazione di un bel rosa è utile come gelatina per lucidare torte e come pectina da aggiungere nelle confetture povere di pectina.
Queste mele le assaggiai ad un incontro a Granarolo, e avendo molte mele le preparo sempre, è un modo alternativo per conservarle .
Mele Pink Lady all’alkermes
1 kg. di mele pulite
500 gr. zucchero
1 dl di acqua
2 dl di alcool a 95°
1 bicchierino di alkermes
Tagliare a cubetti di circa 1 cm di lato le mele, eliminando buccia e torsoli. Mettere in una pentola, unire lo zucchero e l’acqua e portare a ebollizione. Calcolare 10 min. dal momento in cui iniziano a bollire. Spegnere il fornello e lasciare intiepidire; unire l’alcool e l’alkermes, mescolare e mettere nei vasetti. Si possono servire in coppette, ma vanno benissimo per la preparazione di torte e per guarnire dolci e macedonie. In quest’ultimo caso avere l’accortezza di metterle sopra e non mescolarle all’altra frutta perché questa si colorerebbe tutta di rosa.
Elaborazione di una ricetta di Vita Andrulli eseguita da Ornella Nanni
A cura di Vittoria Tassoni esperta in Cultura Gastronomica
