di Vittoria Tassoni
Lo strutto (da “struggere” che vuol dire fondere al calore) è un grasso che si usa in cucina. Viene oggi sconsigliato per ragioni dietetiche come tutti i grassi animali o per motivi religiosi. Ma una volta era molto utilizzato ed apprezzato (per es. aggiunto alla pasta frolla la rende morbida e fragrante). Si ottiene mettendo a bollire i pezzi di grasso perirenali ed addominali, che poi vengono spremuti con degli appositi strumenti.
Lo strutto viene raccolto in barattoli di vetro e lì conservato. Con quello che resta dello stroma connettivale del grasso si fanno i ciccioli (in gergo dialettale “sfrizzoli”),con i quali si può preparare un’ottima pizza.
I rischi per la salute derivano dalla frittura con oli di semi, ricchi di grassi polinsaturi come quello di girasole, soia e mais (tra il 60% e il 65%), cioè grassi “buoni” a temperatura ambiente, ma che sprigionano sostanze tossiche ad alte temperature. La quantità di grassi saturi (“cattivi”), presenti nel burro (51%) e nell’olio di palma (49%) invece ne sconsigliano l’utilizzo. Da questo doppio pericolo rimangono quindi immuni solo due oli vegetali: l’olio extravergine d’oliva e l’olio di semi di arachidi, di gran lunga i più salutari nelle fritture. A quest’ultimi c’è da aggiungere l’insospettabile strutto, che arriva a un “intermedio” 32% di grassi saturi. Un livello non devastante, utilizzando questo ingrediente con moderazione, per qualche frittura. E poi lo strutto, durante la frittura, riesce sempre a garantire temperature stabili, e per di più con un punto di fumo elevato 180° – 210°C e solo l’extravergine d’oliva fa meglio.
L’Italia si suddivideva l’utilizzo del burro, dello strutto e dell’olio nelle varie aree geografiche, pertanto l’area emiliana e romagnola, era identificata anche da Pellegrino Artusi come quella dello strutto e del lardo, a differenza del resto del Nord Italia dove tra i grassi a prevalere era il burro e del Centro-Sud dove a regnare era ed è l’olio extravergine d’oliva.
Ma lo strutto oltre ad avere predominanza in certe aree geografiche, era anche una scelta obbligata per il contadino che non poteva permettersi l’olio e il burro, appannaggio dei ricchi. La scelta del maiale nel corso della storia, è stata per l’uomo una vittoria, in quanto del maiale non si buttava nulla. Una volta sciolto il grasso per farlo mantenere tutto l’anno si metteva in grandi barattoli chiusi o nella vescica del maiale stesso. Sia gli etruschi che i romani conoscevano lo strutto, ma era l’olio a dominare su tutti. Nell’epoca greco-romana si lasciava irrancidire per essere utilizzato come unguento in caso di dolori muscolari, distorsioni e ascessi. Nel medioevo era usato anche per farne unguenti. Poi, con l’arrivo delle popolazioni barbariche legate alla pastorizia, le cose sono cambiate. E lo strutto è diventato predominante nella cucina.
Nella cucina emiliana lo strutto è praticamente obbligatorio nello gnocco fritto reggiano e modenese, e in tutte le preparazioni similari: dalla torta fritta parmigiana al pinzino ferrarese, dalle crescentine bolognesi ai chisolini piacentini. Nella cucina napoletana lo strutto o la “sugna”, anticamente è ancora oggi usato anche nell’impasto della pizza, viene utilizzato per friggere le zeppole di San Giuseppe. A Roma nello strutto si frigge un piatto poverissimo della tradizione capitolina, caro ad Aldo Fabrizi ossia il pandorato, pane raffermo ammorbidito con latte e uova e poi fritto nello strutto.
Tra i dolci lo strutto compare anche nella vasta famiglia delle “chiacchiere” di Carnevale, come nei crostoli veneti, nelle maraviglias sarde e nelle sfrappole bolognesi. Spesso, poi, viene utilizzato nella preparazione di un altro dolce di Carnevale diffuso in tutta Italia, le castagnole. In generale lo strutto, oltre all’aroma inconfondibile, ha il pregio di lasciare gli impasti particolarmente morbidi, mentre con l’olio aumenta la croccantezza. Ecco perché diventa indispensabile ogni qual volta – dalle zeppole allo gnocco fritto – si vuole ottenere questo effetto. Perciò a tutto fritto !!!!
Chiacchiere
Ingredienti
400 g di farina manitoba
100 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
60 g di burro morbido
175 g di uova intere
4 g di sale
scorza di un limone
50 g di Marsala
Olio di semi di arachide oppure buon strutto per friggere
Procedimento
Setacciare la farina. Versarla all’interno di una ciotola e unire lo zucchero e il burro. Aggiungere il sale alle uova e sbatterle pochissimo con una frusta per amalgamare il tuorlo all’albume. Unire la scorza grattugiata del limone e il Marsala. Mescolare e impastare con il gancio se si possiede una planetaria. In alternativa, eseguire la lavorazione a mano impastando il necessario ad ottenere una pasta soda e liscia. Volendo, si fa riposare la pasta ben coperta con pellicola per evitare che la superficie possa asciugarsi. A questo punto, tirare la sfoglia con il mattarello oppure con la sfogliatrice per la pasta passando i pezzi di impasto progressivamente attraverso i rulli sempre meno distanziati. La sfoglia deve essere sottilissima, quasi una sorta di velo. Ritagliare dei rettangoli, dei rombi oppure altre forme desiderate e friggere le chiacchiere in olio caldo ma non troppo ( circa 175-180°C). La sfoglia è cosi sottile che basteranno pochi secondi per ottenere un bel colore dorato. Scolarle con un mestolo forato e farle scolare su una gratella. quindi, spolverizzarle delicatamente con dello zucchero al velo leggermente vanigliato.
Castagnole morbide
Ingredienti
400 di farina 00
100 g di fecola patate
50 g di burro a pomata
5 tuorli
300 g di ricotta
150 g di zucchero
150 g di latte
½ bicchiere di anisetta
1 bustina di lievito per dolci
buccia di arancia e di limone grattugiata
un pizzico di sale
olio di arachidi per friggere
zucchero a velo
Procedimento
Usando le fruste elettriche amalgamare il burro con lo zucchero, unire la ricotta, gli aromi, le uova il latte e la farina con il lievito. Lavorare poco l’impasto. Con l’aiuto di due cucchiai formare delle palline e tuffarle direttamente in olio profondo e ben caldo. Spolverizzare di zucchero a velo.
