L’estate si sa è il periodo più caldo: si inizia a mietere il frumento, un’operazione che un tempo era impregnata di sacralità e perciò accompagnata da riti e credenze. Approfondite ricerche etnoantropologiche e storico religiose, svolte anche in un passato non troppo lontano presso le società agrarie in Europa, mostrano l’agricoltore con le caratteristiche tipiche del sacerdote vivere in luoghi pregni di sacralità, con rituali arcaici che, a volte e in certi gruppi, implicavano un sacrificio umano e animale: una traccia di queste tradizioni rimane come un eco nella corrida, il ricordo memoriale del toro Mitraico. Non è un caso che la prima corrida si sia svolta in Spagna nella domenica della Resurrezione.
L’estate è il tempo della Canicola, antico nome di Sirio detto anche il “Cane”, come appunto la costellazione di cui fa parte, il Cane maggiore. Arde ormai il sole nel cielo, come dichiara anche il nome della stagione, aestas in latino, dal verbo aestuare, avvampare. È il tempo delle messi e della maturazione, il tempo in cui l’avanzo diventa conserva.
Nella cucina si deve cercare la freschezza e ben vengano, allora, cibi più freschi o rinfrescanti, lasciando da parte le preparazioni più complesse con i condimenti troppo forti o i sughi. Si devono prediligere le verdure dell’orto come zucchine, cetrioli, insalate, pomodori, ravanelli ecc, senza dimenticare la frutta: meloni, angurie, albicocche, pesche, susine ecc.
Luglio è un mese indimenticabile come l’estate, dove con poco – una fetta di pane sciapo, un pomodoro condito con del buon olio, un po’ di pepe – ci si ritrova intimamente immersi davanti al gusto e ai suoi racconti.
Vi propongo alcuni piatti della tradizione, adatti per questo periodo
La canata
Il nome “canata” deriverebbe dall’analogia con il pasto dei cani, anch’esso preparato con “tozzi” di pane secco avanzato. Per quanto ne sappiamo il termine veniva usato solo a Tarquinia e Tuscania.
Ingredienti:
Pane casereccio raffermo
Pomodoretti
Basilico
Sedano
Cipolline fresche
Aceto di vino
Acciughe sotto sale
Tonno in scatola
Sottaceti
Carciofini sott’olio
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
La canata in realtà era una particolare variante della panzanella, molto più completa al punto da assumere la caratteristica di un vero e proprio piatto unico, fresco e appetitoso, che si usava in campagna, specie nel periodo della mietitura, per calmare la fame e attenuare il fastidio del grande caldo.
La preparazione partiva dal disporre, in una grande terrina, “tozzi” (pezzi irregolari) di pane raffermo leggermente bagnati, poi si univano i pomodori maturi a pezzi, il basilico, il sedano a fettine sottili, la cipolla e si condiva il tutto con il sale e il pepe, poche gocce d’aceto e abbondante olio extravergine d’oliva, mescolando abbondantemente con le mani. Nei tempi moderni, a piacere, si possono aggiungere acciughe dissalate, tonno, sott’aceti, carciofini o altri ingredienti secondo il proprio gusto.
Pane e pomodoro
Ingredienti:
Pane raffermo
Pomodori maturi
Origano
Si taglia il pane a fette, si tagliano i pomodori e si strofinano sul pane, poi si condisce con olio sale e origano . Per anni è stata la merenda della mia generazione, quando ancora non c’erano le merendine industriali.
Pesche all’anice Varnelli
Ingredienti:
Pesche mature
Zucchero
1 limone spremuto
Anice Varnelli
Di solito questa preparazione nasceva dalla necessità di non buttare via nulla, per cui le pesche troppo mature andavano a far da simil macedonia. Pulire le pesche e tagliarle a spicchi mettendole in una ciotola, cospargerle con un po’ di zucchero e spremere un limone. Versare un bicchierino di Anice e mescolare. Servire fredde.
Acqua profumata dissetante
Per rinfrescarci non c’è nulla di meglio di una bibita naturale che, oltre a dissetarci con sapori, profumi e colori diversi, disintossica il nostro corpo dalle tante abitudini sbagliate poiché fornisce molti sali minerali e vitamine. All’acqua viene aggiunta frutta e verdura per poi essere lasciata in infusione: questo procedimento serve a renderla appetibile e a ottenere determinati benefici dagli ingredienti contenuti. Si può utilizzare qualsiasi tipo di frutta e verdura di stagione come per esempio fragole, limoni, carote, sedano o menta. Per prima cosa lavate bene la frutta e la verdura, tagliatela a pezzi e mettetela in una brocca o in un contenitore. Premete leggermente con un cucchiaio per far uscire un pochino di succo, ricoprite il tutto con l’acqua oligominerale e lasciate riposare in frigo per minimo sei ore. Potete bere questa bevanda durante tutto il giorno, si conserva per circa due giorni in frigo. Una delle ricette più in voga è quella a base di cetriolo, menta e limone. Il cetriolo ha un’azione lenitiva mentre gli oli essenziali della menta e limone stimolano le funzioni intestinali. Gli ingredienti necessari sono:
mezzo cetriolo
10 foglie di menta
un limone
un litro di acqua oligominerale.
Dopo aver lavato con cura tutti gli elementi tagliate a pezzi il cetriolo e il limone e uniteli alla menta. Ponete il tutto in una caraffa, versate l’acqua, coprire il contenitore e conservate in frigo per sei ore. Se preferite prima di servire l’acqua potete filtrarla.
A cura di Vittoria Tassoni Master in cultura Gastronomica
