In cucina con Vittoria: le melanzane

di Vittoria Tassoni

melanzanaSolanum Melongena è il nome scientifico della melanzana, un ortaggio che appartiene alla famiglia delle Solanacee. La melanzana ha bisogno di un clima mite per questo la produzione è estiva e più precisamente da giugno a settembre.

Al momento dell’acquisto bisogna osservare il picciolo, che deve essere attaccato alla melanzana, la buccia deve essere liscia e tesa, senza ammaccature, e la polpa deve essere soda. Si conserva in frigorifero per circa 4/5 giorni, ma può anche essere congelata, previa cottura.

La melanzana è molto versatile e si presta a tante ricette: per toglierle l’amarognolo è sufficiente affettarla e metterla sotto sale. Il suo valore nutritivo è basso, spesso è infatti indicata nelle diete ipocaloriche, ma bisogna fare attenzione ai condimenti in quanto, essendo la polpa spugnosa, ne assorbe in quantità.

A portare questa verdura (e tanto altro) sulla nostra tavola furono gli arabi, ma c’è chi sostiene che in Cina la si coltivasse sin da prima di Cristo. Gli arabi esercitarono il loro influsso sull’alimentazione dal XIII° al XV° secolo in Spagna e in Sicilia, dove introdussero appunto anche la melanzana: influsso che poi si affievolisce un po’, senza mai scomparire del tutto. In Spagna, la presenza dei Musulmani fino all’inizio del XVIII° secolo ha rappresentato un fattore di continuità per l’uso di questa verdura che in seguito, tramite un processo interno, si è diffuso in tutta Europa.

La melanzana ha la particolarità di essere chiamata con un nome diverso nelle varie lingue europee: Inizialmente con il nome di “badingian”, diventato poi “berenjena” in spagnolo e “aubergine” in francese. In occitano era invece “vietase”, che letteralmente significa “pene di asino”: un tempo si credeva infatti che il suo consumo avesse effetti afrodisiaci; in Italia accanto al nome petronciano si conia melanzana, dal latino mela insana, frutto non sano.

Nel Medioevo in Italia c’era l’abitudine di aggiungere il prefisso “melo” per indicare vegetali provenienti da lontano (melograno, melacotogna, melangolo detto anche arancia amara). Si diceva che provocasse turbe psichiche e disturbi intestinali: i più pessimisti la accusavano addirittura di diffondere la peste. Anticamente si temeva l’annerimento che assume la polpa bianca dopo il taglio. L’agronomo Gabriel Alonso de Herrera nel 1513 arriva a dire che “gli Arabi la portarono in Europa per uccidere con essa i Cristiani”.

Durante il Medioevo si coltivava nell’Europa meridionale, ma la mangiavano soprattutto gli Arabi e gli Ebrei convertiti, i quali furono i primi a specializzarsi nei piatti a base di melanzane. Infatti le melanzane alla parmigiana provengono dalla Sicilia e non da Parma, come erroneamente si potrebbe credere: basti pensare alla pasta alla norma, al dolce che si usa in Salento con melanzane e cioccolato, insomma una vasta varietà di ricette che con il tempo ci sono state trasmesse. Mi piacciono poichè si possono preparare prima e infornare all’occorrenza, utilizzando il tempo per altre cose.

Melanzane ripiene di pasta

Ingredienti:
6 melanzane piccole

salsa di pomodoro preparata con:
pomodori kg 1, olio, cipolla, sale, pepe, basilico

100 gr di scamorza affumicata
150 gr di pasta
40 gr di parmigiano

Procedimento:

Tagliare le melanzane in due, dare qualche taglio alla polpa e infornare, coperta di stagnola per una mezz’ora circa. Quando risulteranno tenere, con un cucchiaio svuotare dalla polpa e soffriggere quest’ultima tagliata a cubetti in un filo d’olio. Preparare la salsa di pomodoro con gli ingredienti dati. Cuocere la pasta per 3 minuti, scolarla e versarla nelle melanzane, condire con la salsa di pomodoro e 2 cucchiai di parmigiano e la scamorza a piccoli cubetti. Riempire i gusci delle melanzane, spolverare con un po’ di parmigiano e infornare per 20 minuti circa.

Ricetta  di Porzia Boccasino

Involtini di melanzane

Ingredienti:
2 grosse melanzane
400 gr di patate
1 pomodoro
2 cucchiai di uva sultanina
2 cucchiai di pinoli
aglio
due pugni di cicoria
pepe, sale, noce, moscata, pomodori secchi.

Procedimento:

tagliare le melanzane nel senso della lunghezza a fette sottili, cuocerle in acqua salata per renderle tenere…ma poco eh!!! Cuocere le patate, scaldare in una padella un po’ d’olio, aggiungere gli spicchi d’aglio, l’uvetta e i pinoli e far rosolare, unire la cicoria (già cotta) fare insaporire, poi unire le patate schiacciate, il pomodoro a pezzetti, i pomodori secchi, pepe, sale, noce moscata. Mettere un cucchiaio del ripieno in ogni fetta di melanzana, poi arrotolare. Disporre gli involtini in una teglia unta, spennellarli di olio e cospargere di pecorino grattugiato. Far gratinare in forno per circa 30 minuti. Al posto della cicoria si può mettere bieta o spinaci.

Ricetta di Stefanì